Display Menu Menu

Živočišné ingredience a jejich rostlinné alternativy.

Pondělí, Říjen 12, 2020

Vegetariánské alternativy masa

Jsou blízké známé chuti a struktuře masa. Můžou obsahovat koření nebo jiné chutě, které simulují chuť masa.

Živočišné ingredience a jejich rostlinné alternativy.

  • Vegetariánské alternativy masa

Jsou blízké známé chuti a struktuře masa. Můžou obsahovat koření nebo jiné chutě, které simulují chuť masa.

 Tofu – jde o druh sojového tvarohu vyrobeného ze sojového mléka. Používá se jako náhrada masa, sýra a vajec. Má vysoký obsah bílkovin a současně nízký obsah tuku. v různých úpravách – natural, uzené, marinované nebo silken (hedvábné).  Díky své měkkosti a nevýrazné chuti je velmi vhodné pro marinování, do omáček a k výraznému koření.

Tempeh – fermentovaný sójový produkt vyráběný z celých sójových bobů. Prodává se uzený, marinovaný, smažený i natural.  Má mírně zemitou chuť a žvýkací texturu. Rozdrobte a přidejte ho do polévek, salátů nebo těstovin.

Seitan – je vyroben z pšeničné mouky a dobře uvařený svou chutí a vůní velice připomíná maso.

Jackfruit – jedná se o druhovoce pocházející z tropického stromu chlebovníku, který se vyskytuje v jižní a jihovýchodní Asii a v Africe.  Vyberte nezralé či konzervované ve vodě nebo slaném nálevu, abyste se vyhnuli sladkosti. Můžete ho grilovat nebo požít jako „trhané vepřové maso“.

Luštěniny (fazole a čočka) - obvykle jsou k dispozici sušené nebo konzervované. Pevná struktura, může mít mírně ořechovou chuť. Přidejte do polévek, salátů, dušených pokrmů nebo připravte „ne-masové“ kuličky.

Houby - hříbky, shiitake a portobello houby dodávají chuť umami a vydatnou texturu. Lze je konzumovat syrové, vařené v salátech, omáčkách, polévkách a sendvičích, nebo grilované.

  • Alternativy mléka a mléčných výrobků

Mléčné výrobky jsou považovány za jednu ze základních složek tradiční stravy. Současná doba nabízí mnoho rostlinných alternativ, které jsou stále dostupnější i v běžných obchodech. Sójové, ovesné  nebo třeba mandlové nápoje dokážou plně nahradit mléčné produkty v nejrůznějších receptech na přípravu sladkých i slaných pokrmů. Vhodné je též používání kokosového „mléka,“ které se dobře uplatňuje jak v dezertech, tak ve stále oblíbenější asijské kuchyni.

  • Alternativy vajec

Vejce mohou v receptu zastávat více než jeden účel. Chcete-li zvolit vhodnou náhradu, zvažte jejich funkci ve vašem pokrmu.

Koagulace / gelace: Typický recept na krém nebo dort uvádí poměr jedno vejce na 250 ml plnotučného mléka s 25 g přidaného cukru. Chcete-li vejce nahradit, nahraďte ho kombinací 3-4 g (1 lžičky) kukuřičného škrobu + 0,5 g gumy. V závislosti na obsahu tuku v mléce, může být také nutné upravit množství cukru a dalších přísadách v receptu. Pokud také nahrazujete mléko za rostlinnou alternativu, přidejte špetku soli pro vytvoření gelu.

Emulgace: Vejce pomáhají propojit olej a kapaliny na vodní bázi do stabilní látky. Chcete-li je nahradit v salátových dresingách a majonéze, nahraďte 5 g (1 lžičku) lecitinu + 0,5 g gumy na jeden žloutek. (Uvědomte si, že některý lecitin je živočišného původu, proto hledejte alternativy na bázi sóji.) U sladkých těst kombinujte husté ovocné pyré (například jablko nebo banán) s lecitinem a gumy.

Pěnové struktury: Pěnivost bílků provzdušňuje potraviny, aby byly lehké a nadýchané. Při výrobě pěny a teriny nahraďte vaječné bílky za šlehatelné nemléčné krémy speciálně vyvinuté pro tento účel. V pečivu můžete vejce nahradit zvýšením množství prášku do pečiva / jedlé sody a přidáním čajové lžičky octa / citronové šťávy.

Barva: Místo toho, abyste se při pečení spoléhali na vejce, použijte trochu kurkumy ta dodá lehce zlatý nádech. Dávejte pozor, abyste to nepřeháněli, protože kurkuma je chuťově velmi výrazná.

Textura: Vejce se také používají k udržování přísad pohromadě. Chcete-li spojit slaná jídla bez vajec, zkuste přidat bramborovou kaši, rýžovou mouku nebo pšeničný nebo kukuřičný škrob, abyste recept zahustili. V případě dortů dá těstu pěknou hustou texturu drcený banán, jablečné pyré a špetka gumy nebo kukuřičného škrobu. V bezlepkových receptech vytvořte kaši z 1 lžíce lněného semínka rozpuštěného ve 3 lžících vody a nechte odpočinou, dokud nebude lepkavý, a pak jej použijte místo vejce.

Chuť: Vejce dodávají bohatost a chuť pečivu, dezertům, omáčkám a dresingům. Přidejte čajovou lžičku ořechového, slunečnicového nebo olivového oleje, abyste kompenzovali každé jedno vejce, které v receptu nepoužijete.