Kanadský losos s krustou ze smržů, treskou, mušlemi sv.Jakuba, hráškovým pyré a jarní zeleninou

Tento pokrm vám zaručeně roztančí chuťové pohárky. Kombinaci oblíbeného lososa, tresky a mušlí doplněné ravioly, smrži a hráškovým pyré si zamilují i nejnáročnější gurmáni.

Tisk

Recept:

INGREDIENCE

Losos filet 1000g
Treska filet 1000g
Mušle sv. Jakuba 10ks
Černý žitný chléb 200g
Smrže sušené 20g
Olivový olej 1L
Sůl mořská 15g
Pepř barevný 3g
Máslo 200g
Víno bílé 0,5L
Mrkev a cele 400g
THOMY Combiflex 200 g
Hrášek mraženy 1000g
Med lesní 100g
Hl mouka 200g
Žloutky 50g
Kopr čerstvý 10g
Kouřová sůl 1g
Mini karotka 10ks
Baby chřest 200g
Smetana 33% 500g
CHEF holandská omáčka 300g

POSTUP

Lososa si nakrájíme na porce, osolíme a vložíme na 62 stupňů konfitovat do oleje na 20 minut Krusta ze smržů.
Tmavý chléb si rozkutrujeme společně se smrži a máslem. Vložíme na lososa a krátce gratinujeme Treska na páře.
Bílé víno s kořenovou zeleninou přivedeme k varu, vložíme cedník a na páře s pokličkou vaříme tresku cca 5 minut Mušle sv. Jakuba.
Mušle si očistíme, krátce orestujeme na oleji z obou stran. Hráškové pyré.
Hrášek si orestujeme, zalijeme vodou a krátce povaříme, v mixéru společně s medem a máslem vymixujeme v hladké pyré Raviola.
Připravíme si těsto na ravioly, Naplníme nakrájenými odřezkami ryb, dochutíme uzenou soli a nasekaným koprem Zelenina.
Zeleninu si zblanšírujeme a orestujeme na oleji Espuma.
Smrže si povaříme ve smetaně, rozmixujeme a přidáme do holandské omáčky. Dochutíme medem a pomocí 2 bombiček vytvoříme espumu.