Display Menu Menu

Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu, karotkové a celerové pyré, bylinkový sponge, tymiánový demi glacée

    INGREDIENCE

    Panenka sous vide:

    • Vepřová panenka 1800 g
    • Thomy Combiflex 100 ml
    • Tymián 20 g
    • Sůl a pepř
    • Krusta z kaparů:
    • Kapary 200 g
    • Thomy Combiflex 100 ml
    • Thomy hořčice americká 100 g
    • Sezam 20 g

    Zeleninové pyré:

    • Mrkev 1000 g
    • Celer 1000 g
    • Thomy Combiflex 200 ml
    • CHEF zeleninový koncentrát 80 ml
    • Máslo 100 g
    • Smetana 30% 150 ml
    • Sůl a pepř
    • Bylinkový sponge:
    • Bylinky mix 100 g
    • Thomy Combiflex 100 ml
    • Bílky 120 g
    • Žloutky 80 g
    • Hladká mouka 25 g
    • Sůl a pepř

    Tymiánový demi glacée:

    • CHEF demi glacée 100 g
    • Bílé víno 200 ml
    • Tymíán 20 g

    POSTUP

    • Panenku si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku. 
    • Zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni na 62 stupňů Celsia 1 hodinu.
    • Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a orestujeme na oleji

    Krusta z kaparů:

    • Na oleji si osmažíme kapary a poté vysušíme. Rozdrtíme a smícháme se sezamem
    • Panenku si potřeme hořčicí a vložíme krustu. Společně krátce gratinujeme

    Zeleninové pyré:

    • Na oleji orestujeme karotku, zalijeme vodou a vaříme do měkka. 
    • Vložíme do mixéru, přidáme máslo a vymixujeme v hladké pyré
    • Dochutíme zeleninovým koncentrátem

    Bylinkový sponge:

    • Připravíme si pyré z bylinek, které promícháme s ostatními surovinami.
    • Vložíme do šlehačkové lahve a pomocí 2 bombiček vytvoříme pěnu.
    • Olejem si vymažeme kelímky, pěnu nastříkáme do 1/3 kelímku a vložíme do mikrovlnné trouby na 40 vteřin

    Tymiánový demi glacée:

    Připravíme si dle návodu demi glacée

    • Na másle si orestujeme listy tymiánu, přidáme bílé víno a zredukujeme.
    • Přidáme  připravený demi glacée a vše společně krátce povaříme

    Při servírování doplníme pečenými bramborami a zeleninovými chipsy.

     

    Produkty použity v receptech