Display Menu Menu

Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu, karotkové a celerové pyré, bylinkový sponge tymiánový demi glacée ragů

INGREDIENCE

Panenka sous vide:

  • Vepřová panenka 1800 g
  • Thomy Combiflex 100 ml
  • Tymián 20 g
  • Sůl a pepř
  • Krusta z kaparů:
  • Kapary 200 g
  • Thomy Combiflex 100 ml
  • Thomy hořčice americká 100 g
  • Sezam 20 g

Zeleninové pyré:

  • Mrkev 1000 g
  • Celer 1000 g
  • Thomy Combiflex 200 ml
  • CHEF zeleninový koncentrát 80 ml
  • Máslo 100 g
  • Smetana 30% 150 ml
  • Sůl a pepř
  • Bylinkový sponge:
  • Bylinky mix 100 g
  • Thomy Combiflex 100 ml
  • Bílky 120 g
  • Žloutky 80 g
  • Hladká mouka 25 g
  • Sůl a pepř

Tymiánový demi glacée:

  • CHEF demi glacée 100 g
  • Bílé víno 200 ml
  • Tymíán 20 g

POSTUP

  • Panenku si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku. 
  • Zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni na 62 stupňů Celsia 1 hodinu.
  • Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a orestujeme na oleji

Krusta z kaparů:

  • Na oleji si osmažíme kapary a poté vysušíme. Rozdrtíme a smícháme se sezamem
  • Panenku si potřeme hořčicí a vložíme krustu. Společně krátce gratinujeme

Zeleninové pyré:

  • Na oleji orestujeme karotku, zalijeme vodou a vaříme do měkka. 
  • Vložíme do mixéru, přidáme máslo a vymixujeme v hladké pyré
  • Dochutíme zeleninovým koncentrátem

Bylinkový sponge:

  • Připravíme si pyré z bylinek, které promícháme s ostatními surovinami.
  • Vložíme do šlehačkové lahve a pomocí 2 bombiček vytvoříme pěnu.
  • Olejem si vymažeme kelímky, pěnu nastříkáme do 1/3 kelímku a vložíme do mikrovlnné trouby na 40 vteřin

Tymiánový demi glacée:

Připravíme si dle návodu demi glacée

  • Na másle si orestujeme listy tymiánu, přidáme bílé víno a zredukujeme.
  • Přidáme  připravený demi glacée a vše společně krátce povaříme

Při servírování doplníme pečenými bramborami a zeleninovými chipsy.

 

Produkty použity v receptech