Display Menu Menu

Presovaný bok v cibuli, cider omáčka a ragů z pórku

Oblíbené české suroviny v moderním podání.
  • 10 porcí

Recept:

INGREDIENCE

  • Vepřový bok 1500 g
  • Nálev-10 l vody, 600 g soli, 25 g cukru
  • MAGGI Cibulový základ 200 g
  • Cider 1000 ml
  • THOMY Combiflex 100 ml
  • CHEF Tekutý koncentrát kuřecí 30 ml
  • Pórek 1000 g
  • Smetana 500 ml
  • Šalotka 300 g
  • Sůl a pepř
 

POSTUP

  • Vepřový bok očistíme a přes noc naložíme do slaného nálevu, kde maso zkřehne.
  • Maso vyndáme z nálevu, omyjeme a usušíme.
  • Bok posypeme MAGGI Cibulovým základem a řádně vmasírujeme do masa. Maso vložíme do sáčku a zavakuujeme. Sous vide vodní lázeň zahřejeme na 89°C, vložíme maso a vaříme 16 hodin.
  • Bok vyjmeme ze sáčku a zatížíme, aby nám při krájení držel tvar, vložíme do lednice vychladit. Bok nakrájíme na potřebné porce a orestujeme ze všech stran dozlatova.
  • Do hrnce nalijeme jablečný cider a redukujeme, přidáme šťávu z uvařeného boku a doplníme CHEF Tekutým koncentrátem kuřecím, který nám dodá barvy a chuťově omáčku zvýrazní.
  • Společně redukujeme.
  • Šalotku nasekáme na jemno, orestujeme na THOMY Combiflexu, přidáme na větší nudličky nakrájený pórek. Přilijeme smetanu a dochutíme solí a pepřem.
  • Na talíř vložíme pórek, přidáme kostičku orestovaného bůčku, který jsme glazovali v cider redukci a doplníme mikro bylinkami nebo například lichořeřišnicí.
 
 

Tip šéfkuchaře: Dlouhým vařením masa při nízké teplotě docílíme křehkosti a šťavnatosti. Můžeme také použít holdomat nebo úpravu konfitování.

Produkty použity v receptech