Display Menu Menu

Prso z jarního kuřete sous vide, petrželkové risotto, konfitované stehýnko v bylinkách, omáčka z portského

INGREDIENCE


Prso z jarního kuřete:

  • Prsa z jarního kuřete 1000 g
  • Thomy Combiflex 100 ml
  • Tymián 10 g
  • Sůl a pepř


Petrželkové risotto:

  • Kroupy 500 g
  • Thomy Combiflex 100 ml
  • Bílé víno 500 ml
  • Šalotka 200 g
  • Parmezán 100 g
  • Máslo 150 g
  • Petržel listová 100 g
  • Sůl a pepř


Konfitované stehýnko:

  • Stehna z jarního kuřete 1200 g
  • Thomy Combiflex 1000 ml
  • Rozmarýn, bobkový list 10 g
  • Sůl a pepř

Omáčka z portského:

  • Portské víno 200 ml
  • CHEF demi glacée 80 g
  • Máslo 100 g
  • Sůl a pepř

POSTUP

 

Prso z kuřete:

  • Kuřecí prsa si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku.
  • Zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni na 55 stupňů Celsia 1 hodinu.
  • Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a orestujeme na oleji.


Petrželkové risotto:

  • Kroupy si uvaříme do měkka.
  • Na oleji si orestujeme nakrájenou šalotku na jemno, zastříkneme býlím vínem a pomalu zredukujeme.
  • Přidáme kroupy, nastrouhaný parmezán, máslo a na jemno nasekanou petržel.
  • Vše společně krátce provaříme.

 

Konfitované stehýnko:

  • Stehýnko si vykostíme, nasolíme a společně s bylinkami vložíme do horkého oleje.
  • Konfitujeme při 80 stupních cca 5 hodin.
  • Stehýnka vyjmeme a před servisem glazírujeme v portské omáčce.

Omáčka z portského:

  • Připravíme si dle návodu demi glacée.
  • V hrnci zredukujeme portské víno, přidáme máslo a demi glacée.
  • Vše společně krátce povaříme.