Display Menu Menu

Panenka sous vide, krusta zo smažených kapár a sezamu, mrkvové a zelerové pyré, bylinkový sponge, tymiánové demi glacée ragú

    Recept

    INGREDIENCIE

    Panenka sous vide:

    • Bravčová panenka 1800 g
    • THOMY Combiflex 100 ml
    • Tymián 20 g
    • Soľ a korenie
    • krusty z kapár:
    • Kapary 200 g
    • THOMY Combiflex 100 ml
    • THOMY Horčica americká 100 g
    • Sezam 20 g

    Zeleninové pyré:

    • Mrkva 1000 g
    • Zeler 1000 g
    • THOMY Combiflex 200 ml
    • CHEF Tekutý zeleninový koncentrát 80 ml
    • Maslo 100 g
    • Smotana 30% 150 ml
    • Soľ a korenie
    • Bylinkový sponge:
    • Bylinky mix 100 g
    • THOMY Combiflex 100 ml
    • Bielky 120 g
    • Žĺtky 80 g
    • Hladká múka 25 g
    • Soľ a korenie

    Tymiánový demi glacée:

    • CHEF Demi glacée 100 g
    • Biele víno 200 ml
    • Tymián 20 g

    POSTUP

    • Panenku očistíme, osolíme, okoreníme a vložíme spoločne s bylinkami a olejom do vákuovacieho vrecka.
    • Vákuovo zabalíme a varíme vo vodnom kúpeli na 62 stupňov Celzia 1 hodinu.
    • Mäso vyberieme zo sáčku, osušíme a orestujeme na oleji.

    Krusta z kapár:

    • Na oleji opražíme kapary a potom vysušíme. 
    • Rozdrvíme a zmiešame so sezamom.
    • Panenku potrieme horčicou a vložíme kôrku. Spoločne krátko gratinujeme.

    Zeleninové pyré:

    • Na oleji orestujeme karotku, zalejeme vodou a varíme do mäkka.
    • Vložíme do mixéra, pridáme maslo a vymixujeme v hladké pyré.
    • Dochutíme zeleninovým koncentrátom.
    • Na oleji orestujeme očistený zeler, zalejeme vodou a varíme do mäkka.
    • Vložíme do mixéra, pridáme maslo, smotanu a vymixujeme v hladké pyré.
    • Dochutíme zeleninovým koncentrátom.

    Bylinkový sponge:

    • Pripravíme pyré z byliniek, ktoré premiešame s ostatnými surovinami.
    • Vložíme do šľahačkovej fľaše a pomocou 2 bombičiek vytvoríme penu.
    • Olejom vymastíme tégliky, penu nastriekame do 1/3 téglika a vložíme do mikrovlnnej rúry na 40 sekúnd.

    Tymiánový demi glacée:

    Pripravíme podľa návodu demi glacée

    • Na masle orestujeme listy tymiánu, pridáme biele víno a zredukujeme.
    • Pridáme pripravený demi glacée a všetko spolu krátko povaříme.

    Pri servírovaní doplníme pečenými zemiakmi a zeleninovými chipsami.

     

    Produkty použité v receptoch