Přes dvacet let pracoval ve francouzské restauraci v Obecním domě, kde začínal jako učeň a vypracoval se na pozici šéfkuchaře. Poté přešel na dalších pět let vést kuchyni do Kavárny Slávie. V současnosti pracuje jako technolog v Nemocnici na Homolce.
Kariéra:
- 1994 - Pescara Praha, kuchař
- 2007 - Francouzská restaurace v Obecním Domě Praha, sous chef a executive chef
- 2017 - Parnas a Kavárna Slávia, Executive chef
Jak dlouho už profesionálně vaříte?
Moje praxe trvá už 35 let včetně výuky. Zajímavé zkušenosti jsem získal v Indonésii v Jakartě v hotelu Gran Melia, v norském Bergenu a na severu Itálie v Malga Ciapela.
Kdy se ve vás probudil zájem o gastronomii?
Nemotal jsem se mámě v dětství v kuchyni. Po škole a vojně jsem nastoupil do Obecního domu do francouzské restaurace a teprve tam mě to pohltilo a začalo intenzivněji bavit.
Objevil jsem pro mě nové suroviny, přístupy a techniky. Dělali jsme francouzskou kuchyni a dostali jsme příležitost jezdit po světě, abychom získali srovnání. Dostali jsme se na stáže i do michelinských restaurací. V Obecním domě jsem začal jako úplný nováček, až jsem se vypracoval postupně na pozici šéfkuchaře. Poté jsem pracoval pět let jako šéfkuchař v Kavárně Slávie. Aktuálně pracuji jako technolog v Nemocnici na Homolce, kde jsem se zase pracovně o něco posunul. Mám za úkol sestavovat jídelní lístky a učit zaměstnance správně pracovat s kuchyňskými přístroji.
Co nejraději vaříte a jakou kuchyni upřednostňujete?
Nejraději vařím českou kuchyni, ta je pro mě číslo jedna, ale mám rád také italskou, francouzskou, ale i asijskou kuchyni.
Jak se připravujete na IKA Olympiádu?
Individuálně se moc připravovat nedá. Největší sílu vidím v trénincích, kdy je náš kapitán Jirka Středa naším motorem. Jirka jede, dává všechno dohromady a má super nápady a velké zkušenosti. Samozřejmě už víme, jak bude vypadat naše menu, ale na jednotlivých trénincích ho pilujeme a ladíme k dokonalosti.
Jaké jsou podle vás nové trendy v kulinařině a kam se bude kulinařina posouvat do budoucna?
Trendy se i v kulinařině opakují, ale také posunují. Za trend považuji lokálnost v přístupu restaurací. Už dnes existují restaurace, které zpracovávají pouze suroviny z dojezdové vzdálenosti do 50 kilometrů z místa. S tím souvisí také trend návratu ke kořenům, vedle lokálnosti je důležitá i sezónnost.
Jak se mění nároky zákazníků na jídlo?
Zákazníci jsou čím dál náročnější, ale není to novinka. Spousta lidí má alergie a je potřeba pro všechny uvařit co nejkvalitnějším způsobem. Základem jsou čerstvé suroviny, výběr nejlepší suroviny v nejlepší kondici a druhým krokem potom zpracování. Dobrý kuchař ví, co je daná surovina potřebuje tak, aby dostala nejlepší možnou péči. Důležité je zařazovat vegetariánská a veganská jídla. Lidé nemusí být přímo vegetariáni nebo vegani, ale chtějí ulevit tělu a být na živočišné stravě třeba jen třikrát týdně. Zákazníci nad jídlem hodně přemýšlí, nechtějí se pouze najíst, ale chtějí, aby jídlo bylo makrobioticky vyvážené. S tím souvisí zařazování superpotravin, jako je například quinoa.
Snažíte se v rámci své profese nějakým způsobem vzdělávat a rozvíjet?
Určitě ano, vzdělávám se z kuchařských knih a internetu.
Odkud čerpáte inspiraci?
Inspiraci čerpám hlavně díky výměně zkušeností mezi kolegy při různých setkáních a z návštěv restaurací u nás i v zahraničí.
Co rád děláte ve volném čase kromě vaření?
Samozřejmě se věnuju rodině, taky hodně sportuju – kolo, fotbal, občas nějaké fitness.
Máte nějaké oblíbené místo na večeři, jaké?
Když už jdeme s rodinou ven, tak rádi objevujeme nová místa. Nemáme oblíbenou restauraci, kam bychom chodili častěji.
