Jiří Zeman má mnohaleté zkušenosti v gastronomii. V roce 2000 začal pracovat jako šéfkuchař pro společnost In Catering. Během své praxe sbíral cenné zkušenosti rok v Londýně a v roce 2005 se stal šéfkuchařem v restauraci Klášterní šenk, kde působil až do roku 2011. Poté se vrátil zpátky do cateringu v Praze, kde pracuje jako šéfkuchař dodnes.
Jak dlouho už profesionálně vaříte?
Dvacet tři let jsem zaměstnaný u společnosti In Catering, kde jsem začínal jako učeň na praxi při střední škole a nastoupil jsem tam nejdříve na tři měsíce jako pizzař a po vojně jsem se vrátil do cateringu, nejdříve do studené kuchyně a další desetiletí jsem prošel všemi středisky. Začal jsem dělat šéfkuchaře nejdříve v restauraci, která kdysi pod naši společnost spadala a časem jsem přešel na pozici šéfkuchaře výjezdového cateringu, kterého dělám dosud.
Kdy se ve vás probudil zájem o gastronomii?
Mému zájmu o kuchařinu dopomohla starší sestra, která se učila stejný obor, tak jsem taky šel na kuchaře, a to byl pro mě zlom.
Co nejraději vaříte a jakou kuchyni upřednostňujete?
Myslím si, že se to mění. Teď pro hosty nejraději griluji, protože u toho hosté jsou. U grilování je přímá vazba, to mě na tom baví. Když člověk vaří v kuchyni, tak tam vaří sám. Když se griluje, musí to být venku, musí to být před lidmi, a když lidi spolupracují, je to zábava. Nejraději griluju maso a vařím českou kuchyni.
Jak se připravujete na soutěž?
Na začátku bylo nejdůležitější se sžít s kluky i se společným vařením. Později jsem začal trénovat i sám. Je to potřeba, ale tréninky jsou důležité. Používám spoustu prvků v práci, abych si je vyzkoušel ve větším počtu, v reálném čase a pro reálné hosty.
Jaké jsou podle vás nové trendy v kulinařině a kam se bude kulinařina posouvat do budoucna?
Trošku se bojím toho, kam se posouvá kulinařina, protože kuchařů je málo. Je potřeba z hlediska profese kuchaře více lidí, dobrých lidí. Myslím si, že se kulinařina směřuje směrem do Asie, kde umí vyrobit hodně dobrých surovin, nové prvky přicházejí právě z Asie.
Jak se mění nároky zákazníků na jídlo?
Hodně se mění, protože lidé jsou nároční a nedokáží si představit, kolik práce za tím je. Sledují vaření v televizi a podle toho si dělají své závěry. Lidi si myslí, že v normálním provozu vypadá kuchařina jako v televizi. Ono je rozdíl uvařit jednu porci a padesát, sto nebo pět set porcí. Zákazníci vidí něco v televizi a potom si myslí, že to dostanou všude. Na druhou stranu jim nevadí, když jdou do obyčejného okýnka na ulici a tam sní jídlo. Buď jíme hrozně, nebo si myslíme, že budeme jíst to nejlepší. Nic mezi tím nevidí.
Snažíte se v rámci své profese nějakým způsobem vzdělávat a rozvíjet?
Po covidu je málo vzdělávacího programu, který, když už nějaký je, není správně cílený.
Odkud čerpáte inspiraci?
Hledám si fotky na internetu, kde sbírám inspiraci, na soutěžích, z každé návštěvy restaurace mi něco uvízne.
Co rád děláte ve volném čase kromě vaření?
Jezdím na motorce, je to nejlepší čistič hlavy.
Máte nějaké oblíbené místo na večeři, jaké?
Ne, protože bych takových míst měl spoustu, ale já se snažím jít někam jednou, podruhé a potom zase jít jinam.
