Čisté, jednoduché a sezónní

Bezlepková, neobsahující antibiotika, bez hormonů jsou nejrychleji rostoucími trendy čistého stravovaní. S těmito slovními obraty se setkáváme ve více a více restauracích nejen u nás, ale i po celém světě. Za poslední čtyři roky tento trend dvojnásobně vzrostl.

Laurence Vernerey, manažerka pro výživu, zdraví a wellness společnosti Nestlé Professional North America: „ Jednoduchost je v používání surovin, které jsou pro nás přirozené. Před deseti lety bylo zdraví spíše o přísné nízkotučné stravě. Nyní je spíše o tom, jak můžeme přirozeně získat výhody ze stávajících surovin, bez přidávání extra přísad a uměle vytvořených vitamínů.“

Tyto termíny nejen signalizují zjednodušení jednoznačně složitých pokrmů, ale také zvyšují zisk podnikatelům v gastronomii, zejména díky lepší kontrolovatelnosti porce. Vernerey doporučuje vyšší kontrolu velikosti porcí u pokrmů, které jsou vnímány jako méně zdravé.

„Přijměte jednoduchost tím, že necháte hosty znovu objevit autentickou chuť přírodních ingrediencí, což může být výzva, protože hosté jsou zvyklí jíst potraviny, které byly příliš zpracovány, osoleny nebo oslazeny.“ Vzhledem k zvětšování tohoto trendu je potřeba s ním držet krok, jelikož zákazníci začnou být zvyklí na čerstvé, autentické, živé chutě.

Jednoduchost ovšem nekončí použitím přísad. Vernerey navrhuje, aby se zjednodušil způsob komunikace se zákazníky tím, že menu bude více transparentní – uvedení použitých surovin, původ surovin a příprava surovin. „Spotřebitelé dnes už chtějí vědomě rozhodovat o potravinách,“ říká.

Důležitým faktorem je také přijmutí sezónnosti. „Když se zelenina a ovoce pěstují ve správné době a za vhodných podmínek, tak si zachovají většinu svých přírodních živin a tu pravou chuť.“ Zdravé položky na menu jsou benefitem pro vaše zákazníky. Dle posledních studií jsou zákazníci čím dál více ochotni platit více za sezónní lokální suroviny, které nejsou plné antibiotik a hormonů.

Nyní je nejlepší doba začít s jednodušším a průhlednějším menu. Vernerey navrhuje, aby se restaurace nebáli vyzkoušet různé způsoby vaření, zkoušely nové chutě a textury. Klíčem k dosažení jednodušší a čistší nabídky jsou nejen čerstvé sezónní přísady, ale i různé způsoby přípravy. Do popředí se dostává braising*, grilování, sous vide a dušení například. Smažené, těžké pokrmy na oleji pomalu vycházejí z módy a zákazníci čím dál více hledí na své zdraví.

Barevná jídla jsou obecně okouzlující pro oko a obsahují více vitamínů, minerálů a antioxidantů, vysvětluje Vernerey. Jak dosáhnout v létě krásné barevnosti?

Ideální, oku lahodící, barevnost pro léto je žlutá. Mango přispívá v letních měsících zlatými odstíny, které rozjasní zdravé lehké dezerty. Kurkumu, která také dodá zlato žlutý tón, můžete začlenit do pikantních pokrmů. Nemusíte však zůstat u žluté, jelikož léto je plné barevné sezónní zeleniny.

Na závěr: Sezónnost a jednoduchost je klíčem k úspěšnému menu. Nezapomínejte zvýraznit lokální, barevné a čerstvé suroviny ve svém menu.

(*braising = Vaření celé nebo porcované drůbeže, ryb, masa nebo zeleniny v malém množství vína nebo vývaru v přikrytém hrnci. Základ je vždy nejdříve osmažen na tuku dohněda a pak je vařen velmi pomalu na malém ohni.)