Šéfkuchař Jiří Středa: Úspěch se rodí u tvorby menu a nákupu

“Menu je alfa a omega úspěchu”

V gastronomii je důležitý nákup zboží a surovin. Jiří Středa se domnívá, že se chybuje v tvorbě menu, kde se dostatečně nevyužívají sezonní suroviny, s čímž souvisejí i ceny zboží. Jako příklad uvádí chřest, který v sezóně (duben, květen) stojí 60 korun za kilo, je čerstvý a chutný. Oproti tomu v zimě stojí 160 korun za kilo a je buď mražený nebo sterilovaný. Takhle je to podle experta Středy u spousty surovin. Nevidí důvod, proč kupovat jahody v lednu za 200 korun za kilo, když nejsou dobré, oproti 40 korunám za kilo v červnu, kdy jsou čerstvě utržené.  „Vybere-li kuchař nebo provozní dobré suroviny ve správný čas, správně je skladuje, dobře je technologicky upraví a pečlivě spočítá „food cost“, nemůže si vést špatně,“ dodává Středa.

Aby se správné zásady ohledně zbožíznalství zažily v provozu gastronomických podniků, je podle Jiřího Středy potřeba začít už ve školách. Kulinářský odborník je přesvědčen, že v gastronomických školách by se měla změnit velká část učebních osnov. Většinou jsou podle něj normy, osnovy, učební materiály zastaralé, nevyužívají se moderní technologické postupy zpracování surovin, studenti mají málo kvalitní praxe, kde by se se surovinami seznámili a ochutnali je.

Věnujte pozornost přesnému výpočtu rozpočtu

„Food cost“ neboli cena potravin, které pro váš provoz spotřebujete je dlouho diskutovaným tématem. Ze zkušeností Jiřího Středy vyplývá, že většina restaurací pracuje s food costem 25 -30 %. Tudíž, pokud bude prodán hlavní pokrm za 100 korun, měly by být náklady na suroviny maximálně 30 korun, ostatní náklady 30 korun a zisk 40 korun.

Jiří Středa doporučuje do kalkulace food costu zahrnout, co nejvíce surovin, z kterých se pokrm skládá. Podle něj spousta kuchařů do kalkulace zadá jen drahé suroviny (maso, zelenina, mléčné výrobky), ale již nezahrne do výpočtu drobnosti, bez kterých se pokrm nedá připravit (olej, koření). Jaký je podle Středy rozdíl mezi náklady a cenou a jak je vhodné s cenami pracovat?

• Náklady na pokrm (food cost) se musí vypočítat z nákupní ceny surovin, množství použitých surovin na pokrm.
• Cena pokrmu se tvoří z food costu, ostatních nákladů a zisku.
• Ceny zvyšovat je rozumné u nákladově levnějších pokrmů (saláty, těstoviny) - zvýšení ceny u těchto pokrmů vykompenzuje menší marži (větší food cost) u dražších pokrmů (steaky, ryby).

Jak sám expert radí, nemělo by se zapomínat na ostatní náklady. Stejně jako náklady na potraviny, měly by se počítat mzdy personálu, energie, pronájem, odvody za zaměstnance a podobně.

Pokud restaurace nabízí menu za 70 korun, může podle Jiřího Středy vydělávat, podle počtu a velikosti porcí. Oceňovaný kuchař opět zdůrazňuje výši food cost a ostatních nákladů. Doplňuje, že restaurace, které připraví například 300 obědů mohou mít ceny nižší, protože svůj zisk nahradí prodaným množstvím.

Jiří Středa díky svým zkušenostem ví, co je pro vaší gastronomickou provozovnu nejdůležitější. Rozpočet a menu je základ. Věřte, že až se tyto postupy ve vašem podniku zažijí a zautomatizují, ušetříte si hodně práce a jste na jisté cestě k prosperitě

Jiří Středa

Culinary advisor & executive chef CZ&SK

Nestlé Professional