Novinky
Chef academy

Sůl nad zlato? Anebo ne?

Září 23, 2019

Špetka soli je něco, bez čeho by se mnozí šéfkuchaři neobešli. Rozpustný krystal, který známe pod názvem „kuchyňská sůl“, se ve skutečnosti nazývá chlorid sodný – a sodík, přítomný v této sloučenině, se vyskytuje v mnoha potravinách a je zdrojem zdravotních obtíží. Jak mít pod kontrolou množství soli, které konzumujeme? Všeobecná doporučení zní stravovat se méně „venku“, ale ruku na srdce, pro mnoho lidí je to nereálná představa. Místo toho bychom měli hledat řešení, o které zákazníci doopravdy stojí – možnost dobře a zdravě se najíst i v restauracích a moci si přitom vybrat z nabídky jídel s nízkým obsahem sodíku, které potěší naše chuťové buňky i zdraví.

Dosáhnout rovnováhy

V nedávné správě od National Marketing Institute stojí, že přibližně 42 % spotřebitelů by si přálo méně sodíku v jídle a dokonce celých 50 % si všímá obsahu sodíku ve složení na obalu. To ale neznamená, že bychom měli sůl eliminovat úplně. Autor knihy „In Salted: A Manifesto on the World’s Most Essential Mineral, With Repice“ Mark Bitterman píše, že vědět jak efektivně používat sůl je „pravděpodobně jedna z nejdůležitějších schopností, kterou šéfkuchař může mít“. Přidat sůl do jídla se může zdát jako rychlý krok, nicméně jednodušší cesta jak vylepšit chuť jídla je nahradit ji použitím jiných ingrediencí.

Žhavé téma

Sůl je tu s námi už od nepaměti, tak proč se toto téma čas od času znovu vynoří na povrch? Zejména díky tomu, že její nadměrná konzumace je spojována se zdravotními obtížemi, mezi které patří zejména vysoký tlak, cukrovka, poruchy ledvin, osteoporóza a rakovina trávicího ústrojí.

Sůl všude kolem nás (i v nás)

Sůl přidaná v průběhu vaření nebo konzumace je pouze malou částí z celku, který člověk ve skutečnosti přijme. Mnoho předpřipravených jídel obsahuje velké množství soli a část potravin sama přirozeně obsahuje sůl. Které to jsou? Například kuřecí prsa obsahují 63 mg soli, nízkotučné mléko 52 mg, nebo měkkýši rovnou 392 mg.

Jak na sůl? Draslíkem!

Sodík může zvýšit krevní tlak, není tedy od věci se zaměřit i na potraviny, které ho naopak sníží. Stačí připravit jídlo, které je bohaté na draslík, minerály a má menší množství tuku. Mezi nejlepší zdroje draslíku patří zejména ovoce (banány, kiwi, marakuja, meruňky), zelená zelenina (artyčoky, brokolice, bambusové výhonky, špenát), luštěniny (všechny druhy hrachu, fazole a čočky), sladké brambory a houby.

Porovnání miligramů sodíku zkonzumovaného denně napříč různými kulturami v jejich každodenní stravě (velikost kroužku vyjadřuje denní množství příjmu sodíku)

Množství sodíku a jeho zdroje se různí napříč krajinami. Avšak ve více zemích, kulturách a napříč populacemi je příjem sodíku mnohem vyšší než doporučené množství.

Padesát odstínů, chutí a tvarů soli

Sůl může být také použitá jako nositelka různých jiných chutí. Pro příklad uveďme celerovou sůl, česnekovou sůl nebo bylinkovou sůl, kam patří třeba bazalková nebo rozmarýnová sůl.

Fleur de sel – která se nazývá také jako „solný květ“ – má texturu složenou z velmi jemných vloček. Její sběr a výroba jsou velmi nákladné záležitosti, proto se používá spíš jako koření než klasická sůl při vaření.

Vločkovitá sůl vzniká povrchovým odpařováním, proto lze tuto super lehkou sůl velmi snadno odměřit pomocí hrsti, což pomáhá kuchařům při odhadu správného množství. Také dodává jídlu křupavější texturu.

Nerafinovaná mořská sůl se získává přírodním procesem při odpařování mořské vody. Chuť a barva je nezaměnitelná!

Kosher sůl vás zaujme svou texturou a tvarem zrnek soli, které jsou o dost lehčí a o dost křehčí, než je tomu u zrnek běžné jemnozrnné stolní soli. Mnozí si ji oblíbili díky její jemné chuti a příjemně jemnému křupnutí na skus. Sůl stylu košer se v pokrmech během vaření rychle a rovnoměrně rozpouští a krásně se propojuje s ostatními chutěmi.

Himalájská sůl pochází ze solných jezer v pákistánském Pandžábu. Díky obsahu malého množství sloučenin železa má charakteristickou růžovou barvu. Je chráněná před dnešními nečistotami, a proto je extrémně čirá a čistá.

Jak na to bez soli?

Jako kuchaři můžete pomoci svým hostům objevit nové a zajímavé způsoby jak ochutit jídlo bez zbytečného sodíku. Několik tipů a rad pro vás:

Pizza:

Přidejte víc zeleniny jako je paprika, špenát, sušená rajčata či avokádo. Také ananas, byť má mnoho odpůrců, je zdraví prospěšnější, než například pepperoni, slanina, šunka či sýr. Poslední zmíněné naopak doporučujeme ubrat a místo nich podávat např. kuřecí maso.

Těstoviny:

Používejte rajčatové omáčky, lehce spařenou (nebo mírně dušenou) sezónní zeleninu a kuřecí maso. Vyhýbejte se sýru, slanině a salámům.

Hamburger:

Chybu rozhodně neuděláte s extra dávkou čerstvé zeleniny (rajčata, okurky), avokádem, papričkami jalapeňos, dušenou cibulkou a houbami. Omezte slaninu, sýr a BBQ omáčky.

Sendviče:

Opět sáhněte ideálně po čerstvé zelenine (saláty, rajčata, okurky). Z čerstvých bylinek nešetřete bazalkou a přidejte pečenou papriku, avokádo, dušenou cibulku a houby. Chybu neuděláte ani s kuřecím masem, vejci, mozzarelou a nízkotučnou majonézou. Uberte šunky, cheddaru, nakládaných okurek a hořčice.

Saláty:

Tady není třeba chodit pro radu daleko, základem by měla být čerstvá salátová zelenina. Co se týče ovoce, přidejte čerstvé i sušené (hrozinky a jiné bobule). Ozvláštněte porci i nesolenými ořechy, soleným se naopak vyhýbejte, stejně tak dresingům. Ty raději podávejte zvlášť, aby si každý salát dochutil podle své libosti.

Okořeňte to v kuchyni! -kreativní tipy na vaření bez soli

Snížení sodíku vám dává perfektní příležitost experimentovat s novými chutěmi a také vytvářet nové kombinace. Co k čemu přidat, aby sůl nebyla tolik zapotřebí?

Hovězí maso: bobkový list, majoránka, muškátový oříšek, cibule, šalvěj, tymián.

Vepřové maso: česnek, cibule, šalvěj, koření, oregáno

Kuřecí maso: zázvor, majoránka, oregáno, paprika, rozmarýn, šalvěj, estragon, tymián

Ryby: karí, kopr, suchá hořčice, citrónová šťáva, majoránka, paprika, koření

Mrkev: skořice, hřebíček, majoránka, muškátový oříšek, rozmarýn, šalvěj

Rajčata: bazalka, bobkový list, kopr, majoránka, cibule, oregáno, petržel, koření

Brambory: kopr, česnek, cibule, petržel, šalvěj

Salátová zelenina: cibule, paprika, citrónová šťáva

Malá změna pro velké výsledky

● Zvýšení kyselosti v jídle nahradí určitě množství soli, nebo sůl úplně. Troška citrónové šťávy, octa, rajčatového džusu nebo redukovaného vína vyváží a oživí všechny další chutě i bez toho, aby kyselost bylo na jazyku cítit.

● Opečte nebo zkaramelizujte potraviny. Zvýrazníte tím chuť i bez přidání soli.

● Při přípravě masa (i ryb) vyzkoušejte podávat se zeleninou pečenou na olivovém oleji, nebo ovocnou salsu.

● Přidejte krystaly soli pro finální efekt a na vytvoření výrazné slané chuti. Díky tomu dostane jídlo více chuti, ale méně sodíku.

Tipy a triky od šéfkuchařů z Nestlé Professional:

Místo dušení ryb ji zkuste opražit na pánvi s malým množstvím oleje. Maillardova reakce mezi cukry a proteiny vždy vytvoří jistou chuť.
Další metody vaření, vhodné pro snížení přidané soli, jsou dušení, grilování a pára.
Stejně jako se marinuje maso za účelem vytvoření intenzivnější chuti můžete marinovat i zeleninu. Méně soli, více chutí!
Vaření ingrediencí ve vakuově uzavřeném obalu (obvykle na delší dobu a při malé teplotě) přidá také chuť do potraviny.
Můžete použít speciální ingredience jako lanýžový olej nebo jemnou mořskou sůl. Před servírováním masa nebo brambor posypejte jídlo na talíři malým množstvím „uzené“ soli nebo ho pokapejte olejem z ořechů. Jeho intenzivní chuť se dostane k chuťovým pohárkům jako první a zaujme je natolik, že si na sůl ani nevzpomenou.
Vyzkoušejte sílu chuti umami, nazývanou též „pátá chuť“. Najdete ji v potravinách, jako jsou rajčata, houby, brambory (i sladké), ve většině masa a mořských plodů, také v mrkvi, špenátu, zeleném čaji, vlašských ořechách a mandlích, hrachu, červená paprice a dýni. Umami je i v nápojích – kromě saké v pivu a vínu.

Sto lidí, sto chutí

Citlivost na slanou chuť je u každého člověka jiná, což může být těžká zkouška, pokud připravujete sto jídel pro sto lidí denně. Čím je to dané? Různým počtem chuťových receptorů na jazyku, zdravotním stavem člověka či vlivem okolního prostředí.

A víte, že kuřáci jsou méně citlivější na sůl než ti, kteří nekouří? Pokud vy nebo členové vaší kuchyně holdují cigaretám, raději je na to upozorněte.