Jak dlouho už profesionálně vaříte?
Profesionálně jsem začal vařit už při škole, kdy jsem o prázdninách a večerech pracoval v hotelích a restauracích. Když jsem odmaturoval, vzal jsem krosnu a koupil jednosměrnou letenku do Londýna, kde jsem strávil rok v italské restauraci. Za jednu z nejlepších zkušeností také považuji svou práci v tehdejším Radisson SAS Alcron pod vedením Romana Pauluse – tam to byla tak trochu vojna, kde jsem se naučil zodpovědnosti a disciplíně.
Kdy se ve vás probudil zájem o gastronomii?
Začalo to už vlastně v dětství. V kuchyni u mamky a babičky jsem se motal už od deseti let. Když jsem nebyl v kuchyni, místo pohádek jsem si pouštěl TV Paprika, kde jsem začínal nabírat inspiraci. Tehdy byl na vzestupu Jamie Oliver, který vaří přesně tak, jak to mám rád. Poctivé suroviny, rustikální provedení, jednoduchost.
Co nejraději vaříte a jakou kuchyni upřednostňujete?
Mám rád každé jídlo. Jednoznačně nejbližší je mi ale tradiční česká kuchyně – lokální suroviny, dobrá svíčková, domácí knedlík. To by šlo.
Jaké jsou podle vás nové trendy v kulinařině a kam se bude kulinařina posouvat do budoucna?
Lidé jsou už dnes nároční a je to dobře. Díky tomu jsme se posunuli za posledních 10 let hodně dopředu. Doba je uspěchaná a nahrává to novým projektům. Dnes už to není jen o restauracích, ale dobře se najíte i z tzv. street food trucků nebo si koupíte kvalitní jídlo v krabičce. Vnímám, že zákazníci rádi ochutnávají a experimentují. Jedním z velkých trendů je vegetariánství/veganství a to je taky dobře. To, že budeme konzumovat jen trochu méně masa, prospěje nejen našemu zdraví, pocitu, ale rozhodně i naší Zemi. Na druhou stranu, dnes už jídlo pro lidi znamená něco víc, na trzích si mohou pořídit kvalitní suroviny a na internetu dnes najdou recepty známých kuchařů, podle kterých si i doma mohou uvařit kvalitní jídlo jako v restauraci – i tady vidím určitý potenciál, kam v gastronomii zabrouzdat.
Jak se mění nároky zákazníků na jídlo?
Jsou vysoké a rozmanité a díky tomu je taková i nabídka. Lidé třeba rádi vidí do kuchyně, proto už jsou dnes naprosto běžné open kitchen, i mně se to líbí. Chtějí více lokálních surovin, chtějí jídlo, které má příběh. Lidé dnes už jídlo nevnímají jen jako „palivo“, ale jako společenskou událost, na kterou si vyhradí celý večer, baví se s přáteli a jídlo je spojuje, proto také očekávají jistou úroveň, stejně jako u návštěvy divadla.
Snažíte se v rámci své profese nějakým způsobem vzdělávat a rozvíjet?
Učím se pořád, tak nějak přirozeně, protože mě to baví. Čtu knihy, blogy, koukám na Youtube, povídám si se svými zákazníky, ale nejvíc se naučím, až když si to odzkouším sám. Mám v práci skvělé kolegy profesionály, kteří vždy poradí a hodně se naučím pří vaření s nimi na různých akcích. Spoustu zkušeností čerpám na různých eventech v rámci Nestlé Professional.
Odkud čerpáte inspiraci?
Mám spoustu knih, sleduji videa významných světových šéfkuchařů, např. Heston Blumenthal nebo Instagram – tam dnes najdete spoustu kreativních nápadů. Spousta inspirace pochází i od mých dětí, jelikož musím vymýšlet jeden recept pro tři děti s různými preferencemi a kolikrát vznikne něco nového a zajímavého.
Co rád děláte ve volném čase kromě vaření?
Mám doma tři malé strávníky, takže mám o zábavu postaráno. Když už nějaký volný čas najdu, tak rád zajdu na ryby, dám si dobrou kávu, přečtu knížku. Občas se snažím i něco vypěstovat na zahradě, ale tam mám ještě velké rezervy.
Máte nějaké oblíbené místo na večeři, jaké?
Když půjdete do kterékoliv restaurace ze sítě Ambiente, neuděláte chybu. Konceptem je mi nejbližší Kantýna, kde se párkrát do roka pravidelně scházím s kamarády.
