Nestlé Culinary tým je připravený na olympiádu IKA 2024

Nestlé Culinary tým ve složení Jiří Středa, Radek Daníček, Miloš Kopal, Dušan Svoboda, Jiří Zeman a Karel Fiala začal před více než rokem společně vytvářet několikachodové menu splňující přísná zadání stanovená mezinárodní porotou. Při hodnocení soutěže se nebere v úvahu pouze příprava menu a jeho chuť, které tvoří přibližně 60 % celkového hodnocení, ale také se zohledňují další důležitá kritéria.

Soutěžní zadání je výzva

Z celkového komplexního hodnocení, které reflektuje například požadavky na udržitelnost a šetrnost, zmíníme, že celé šestichodové menu se musí vejít do ceny šesti euro na jednoho strávníka. Dále se hodnocení zaměřuje nejen na množství a recyklovatelnost použitých obalů, ale také na vážení veškerých kuchyňských zbytků surovin, aby se minimalizovalo plýtvání.

V průběhu roku jste v jednotlivých reportážích mohli sledovat, jak se naši kuchaři postupně připravovali na soutěž. Od pilování menu, po sehrání se v kuchyni a dodržení časových limitů. V jednotlivých tréninkových kolech střídali přípravy pokrmů z obou skupin chodů, které naše kuchaře, v rámci kategorie jejich soutěže, čekají.

Menu Nestlé Culinary týmu

V první části připravovaného menu se jedná o Conference coffee break složený ze tří nabízených variant, každá o 24 kusech. Dle zadání jedna musí být veganská, druhá nízkosacharidová a třetí nabízený pokrm je volnou disciplínou, která umožňuje kuchařům popustit uzdu jejich fantazii.

Nestlé Culinary tým si v této části jako veganskou variantu připravil hummus ze sladkého hrášku a máty, kroketu z černé čočky a lískové ořechy, v low-sugar kategorii skořicový crumble, espumu z kokosového mléka a lesní ovoce a pro chod šéfkuchařovy volby vytvořil vafle s ragú ze šumavského králíka s pohankou a listy špenátu

Během posledního veřejného tréninku, který proběhl 24. ledna 2024, seznámil tým kuchařů veřejnost také s druhou částí menu. Během degustačního večera si pro sto dvacet pozvaných hostů z řad obchodních partnerů i zaměstnanců Nestlé Professional připravil toto čtyřchodové menu:

• Poke bowl, okořeněná rýže, sladké brambory, marinovaná řepa, sladká okurka, rajčatová salsa s chilli, černá čočka a slaná granola

• Grilovaná vepřová panenka sous vide, krusta z bylin, divoká brokolice, pyré z karamelizovaného květáku a jus z hrubozrnné hořčice

• Vejce 64 °C, ragú z čerstvých hub, koprový olej, konfitovaná jarní cibulka, bramborové suflé s libečkem, lanýžová espuma

• Pečená čokoláda, jogurtový mousse s yuzu, pyré z rebarbory

Jak si hosté v sídle Nestlé pochutnali na soutěžních pokrmech?

Večer zahájila Marie Doušová, BEO Nestlé Professional, představením celého týmu, kuchařské soutěže i podávaného menu. Vedle kuchařů byla představená také hlavní someliérka a majitelka společnosti Wine selection paní Jana Felkl, která s sebou přivezla vybraná vína pro napárování s jednotlivými chody. Dále už nic nebránilo ochutnávání soutěžních pokrmů i výborných vín.

Na prvním chodu v podobě poke bowl hosté ocenili nejen výtečnou chuť opečené granoly, ale pro mnohé byla také velkým překvapením marinovaná řepa, která nejen dodala celému chodu krásnou barevnost, ale hlavně zaujala nečekaně lahodnou chutí.

Po předkrmu následovala představení dvou hlavních chodů. Hosté měli jedinečnou možnost ochutnat oba chody, protože v rámci soutěže si členové poroty budou vybírat pouze jeden z nich. Těžko popisovat komplexnost a vyváženost jednotlivých chodů. Vepřová panenka i vejce 64 °C měly tu správnou konzistenci a samozřejmě chuť. I přes náročné zadání v rámci limitů nutričních hodnot jednotlivých pokrmů a požadavku na zakomponování tří druhů zeleniny do každého chodu, je stále dodržen důraz na použití lokálních surovin.

Oba hlavní chody byly hodnoceny hosty jako výborné. To potvrdilo kuchařům Nestlé Culinary týmu, že jsou připraveni na nadcházející soutěž.

Sladká tečka v podobě dezertu jen uzavřela nezapomenutelný večer a při závěrečném hlasování nebylo jednoduché spočítat, jestli více hlasů dostala právě pečená čokoláda nebo poke bowl. Na spokojenost s výkonem týmu jsme se zeptali také paní Věry Rejhonové, ředitelky SPV. Ta celkovou připravenost týmu hodnotila jako rozhodně dostatečnou a sama dala hlas vepřové panence a pečené čokoládě.

Děkujeme celému Nestlé Culinary týmu i paní Janě Felkl za zprostředkování nezapomenutelného večera a pro nadcházející soutěž držíme našim kuchařům palce!