Expert Jiří Čad: Výběr kávovaru je zásadní

Nejdříve je třeba rozmyslet nákup kvalitního kávovaru. Podle Jiřího Čada jsou časy, kdy jsme se spokojili s přípravou kávy dle jednotného postupu 7 gramů kávy a 30–35 ml kávového extraktu již nenávratně pryč. V souvislosti s tím se samozřejmě neustále posouvá vývoj kávovarů směrem dopředu, dodává. Jelikož má každá káva své specifické vlastnosti a chuť, tak je potřeba, mít připravené receptury. Rozhodně neplatí mylná představa o tom, že nastavení mlýnku a kávovaru je pro všechny kávy stejné, upozorňuje kávový expert. Jak sám tvrdí, pokud se zaměříme na kávovary určené do gastronomie, pak bychom určitě měli vzít do úvahy následující důležité věci:

• Do jakého typu provozu kávovar potřebuji (hotel, kavárna, cukrárna, restaurace, občerstvení atd.)
• Co od kávovaru očekávám
• Jak zručným personálem disponuji
• Na jakou klientelu je podnik zaměřen  

Společnost Nestlé nabízí řešení, které uspokojí veškeré požadavky provozovatelů gastronomických zařízení. Jedná se o technologie určené jak pro přípravu snídaňové a konferenční kávy, kde je vyžadována rychlost a spolehlivost, tak technologie určené do kaváren, restaurací a lobby barů, kde si zákazník rád počká na svůj šálek skvělého espresso, doporučuje Jiří Čad.

Novinkou společnosti Nestlé pro rok 2018 jsou nové automatické kombinované kávovary Nescafé Milano a Nescafé Alegria, které disponují technologií na přípravu zrnkové kávy Nescafé Superiore a Nescafé Espresso. Jak dodává odborník Nestlé Česko, jedná se v tomto směru o milník, protože doposud byla káva Nescafé spojována s kávou instantní.

Nestlé také nabízí profesionální dvouskupinové kávovary Astoria a mlýnky Fiorenzato.

Podle experta Jiřího Čada všeobecně platí, že kávovar by měl mít dobrou teplotní stabilitu, portafiltery (páky) z nerezové oceli, konstantní tlak a v neposlední řadě kvalitní filtrační zařízení na úpravu vody. Dodává, že nedílnou součástí tohoto soukolí je samozřejmě barista, který může svou prací zásadně ovlivnit výsledný nápoj, a to bohužel i negativně.

Trendy v oblasti přípravy kávy se vyplatí sledovat

Přestože je káva jedním z nejoblíbenějších nápojů už po staletí, je třeba sledovat nové trendy, které nabídku kávy ve vašich podnicích pomůžou posunout na vyšší úroveň. Nových trendů, pokud jde o kávovary, je poměrně dost. Jiří Čad by vyzdvihl z jeho pohledu ty nejzásadnější a jednu zajímavost k tomu:

• Pro nejnáročnější klientelu je to profilování tlaku extrakce: jednoduše to znamená, že se barista může odpoutat od běžného nastavení 9 atmosfér a v závislosti na odrůdě kávy a metody její zpracování může z kávy tzv. dostat široké spektrum chutí.
• Další novinka souvisí s tvorbou receptur, o které se Jiří Čad zmiňoval výše u výběru kávovaru. Jedná se o integrované váhy v prostoru odkapávače, které umožňují přesné vážení výsledného nápoje, protože espresso již není o 30–35 ml, jak je výše zmíněno, ale důležitý je poměr extrakce. Poměr extrakce se vypočítá tak, že gramáž kávy na vstupu vydělíme gramáží nápoje na výstupu a vynásobíme stem. Poměr extrakce se uvádí v %. Integrované váhy lze samozřejmě běžně nahradit malou kapesní digitální váhou. Bez váhy nelze vytvořit recepturu ani nastavit správně mlýnek, proto mám váhu vždy u sebe.
• Mezi zajímavosti patří to, že někteří výrobci kávovarů myslí i na to, aby nebyl kávovar příliš vysoký, a to z toho důvodu, aby měl barista přehled o dění před kávovarem a mohl komunikovat s lidmi, což k této profesi neodmyslitelně patří, dodává kávový odborník Jiří Čad.

Při čekání na šálek oblíbeného kávového nápoje buďte trpěliví a pamatujte, že s dostatkem kávy není nic nemožné. Pečlivě vyberte kávovar pro váš podnik a na přípravě si dejte záležet. Můžete se spolehnout, že pokud se budete řídit radami Jiřího Čada, zákazníci vás za vaše úsilí odmění.

Jiří Čad
Ambasador & Master Barista SCA Professional