Panenka sous vide s kapary a pyré

Name: Panenka sous vide s kapary a pyré
Total time: 5400 s
Ingredients: 1800 g vepřové panenky; 100 ml THOMY Combiflexu; 20 g tymiánu; 200 g kaparů; 100 ml THOMY Combiflexu; 100 g THOMY Americké hořčice; 20 g sezamu; 1000 g mrkve; 1000 g celeru; 200 ml THOMY Combiflexu; 80 ml CHEF Tekutého koncentrátu zeleninového; 100 g másla; 150 ml smetany 30%; 100 g bylinek mix; 100 ml THOMY Combiflexu; 120 g bílků; 80 g žloutků; 25 g hladké mouky; 100 g CHEF Demi glace; 200 ml bílého vína; 20 g tymiánu

Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu

Brand
Čas na přípravu
90 min
Obtížnost
Středně těžký
Number of servings

10

Panenka sous vide, krusta ze smažených kapar a sezamu, karotkové a celerové pyré, bylinkový sponge, tymiánový demi glacée

Šťavnatá sous vide vepřová panenka s neobyčejně chutnou krustou, která zaujme vaše zákazníky.

Suroviny

CHEF Tekutý koncentrát zeleninový

Panenka sous vide:

1800 g vepřové panenky
100 ml THOMY Combiflexu
20 g tymiánu
Sůl a pepř
Krusta z kaparů:
200 g kaparů
100 ml THOMY Combiflexu
100 g THOMY Americké hořčice
20 g sezamu

Zeleninové pyré:

1000 g mrkve
1000 g celeru
200 ml THOMY Combiflexu
80 ml CHEF Tekutého koncentrátu zeleninového
100 g másla
150 ml smetany 30%
Sůl a pepř

Bylinkový sponge:

100 g bylinek mix
100 ml THOMY Combiflexu
120 g bílků
80 g žloutků
25 g hladké mouky
Sůl a pepř

Tymiánový demi glacée:

100 g CHEF Demi glace
200 ml bílého vína
20 g tymiánu

Příprava

1

Panenku si očistíme, osolíme, okořeníme a vložíme společně s bylinkami a olejem do vakuovacího sáčku.
2

Zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni na 62° Celsia 1 hodinu.
3

Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a orestujeme na oleji.
4

Krusta z kaparů:
5

Na oleji si osmažíme kapary a poté vysušíme. Rozdrtíme a smícháme se sezamem.
6

Panenku si potřeme hořčicí a vložíme krustu. Společně krátce gratinujeme.
7

Zeleninové pyré:
8

Na oleji orestujeme karotku, zalijeme vodou a vaříme do měkka.
9

Vložíme do mixéru, přidáme máslo a vymixujeme v hladké pyré.
10

Dochutíme zeleninovým koncentrátem.
11

Bylinkový sponge:
12

Připravíme si pyré z bylinek, které promícháme s ostatními surovinami.
13

Vložíme do šlehačkové lahve a pomocí 2 bombiček vytvoříme pěnu.
14

Olejem si vymažeme kelímky, pěnu nastříkáme do 1/3 kelímku a vložíme do mikrovlnné trouby na 40 vteřin.
15

Tymiánový demi glacée:
16

Připravíme si dle návodu CHEF Demi glace.
17

Na másle si orestujeme listy tymiánu, přidáme bílé víno a zredukujeme.
18

Přidáme připravený demi glacée a vše společně krátce povaříme.
19

Při servírování doplníme pečenými bramborami a zeleninovými chipsy.